La Col·lecció 7 Portes de Receptaris Històrics de la Cuina Catalana acaba de publicar el llibre 'Modo de cuinar a la mallorquina'.
Aquest volum és una joia culinària que presenta el recull de receptes reunit pel Frare agustí Jaume Martí Oliver (1712-1788), una de les obres cabdals de la literatura culinària mallorquina de finals del segle XVIII. Aquest treball representa un dels aplecs més representatius de les compilacions culinàries de l'època, sent el primer recull de cuina mallorquina del seu tipus.
Aquest receptari marca un canvi significatiu en el panorama culinari de Mallorca, ja que abans de la seva publicació, els cuiners de la regió es basaven gairebé exclusivament en obres culinàries externes. No obstant això, el treball del Frare Martí Oliver introdueix un repertori complet de receptes autòctones, que han estat transmeses al llarg de les generacions.
Amb cent seixanta-vuit receptes; de les quals cent trenta-nou varen ser recopilades pel religiós mallorquí fra Martí i es pot datar, amb tota seguretat abans de 1785, perquè es la data de la seva mort; incorpora aquest text també vint-i-nou receptes anònimes.
Aquest nou volum de 'La Col·lecció de Receptaris Històrics de Cuina Catalana' ofereix als lectors una oportunitat única per explorar i gaudir de les autèntiques receptes mallorquines, transmeses al llarg dels segles i preservades en aquest fascinant receptari.
La col·lecció
La Col·lecció 7 Portes de Receptaris Històrics de la Cuina Catalana és una iniciativa conjunta de la família Solé Parellada, el Restaurant de les 7 Portes i l’Editorial Barcino.
La història de la cuina catalana des de l’Edat Mitjana fins al segle XX. Una col·lecció única al món dels receptaris històrics de cuina catalana, començant pel llibre de cuina més antic de la península Ibèrica (el Llibre de Sent Soví), fins al receptari de començaments del segle XX.
Adreçada tant a lectors de textos antics, com a persones interessades en la història, la gastronomia i l’etnografia, i als professionals del món de la cuina en general. Cada volum inclou diversos estudis, a càrrec dels millors especialistes que situen les receptes en el seu entorn alimentari, econòmic i social, analitzen el seu contingut gastronòmic i culinari, i recullen l’estat de l’evolució de la cuina catalana. A banda, els receptaris originals s’han editat amb el rigor filològic propi de l’Editorial Barcino i es presenten els textos regularitzats per facilitar-ne la comprensió. A més a més, els volums de l’època medieval es presenten en català antic i en català modern.
Vuit títols
La publicació de cada receptari inclou diferents capítols que situa les receptes en el seu entorn alimentari, econòmic i social, analitza el seu contingut gastronòmic i culinari, i va recollint l’estat de l’evolució de la cuina catalana i comptem amb la col·laboració de la Editorial Barcino, segell editorial de la Fundació Carulla.
Fins ara han estudiat, adaptat al català modern i publicat 8 títols i està previst arribar fins a unes 24 publicacions, des del segle XIII fins el segle XX.
Sinopsi de 'Modo de cuinar a la mallorquina'
El novè volum de la col·lecció ens porta un altre receptari conventual, en aquest cas, de l’orde dels agustins de Mallorca que conté més de 150 receptes. El text de fra Jaume Martí marca un canvi significatiu en el món culinari illenc ja que fins llavors els cuiners de Mallorca havien manejat, gairebé de forma exclusiva, obres de cuina externes. És, per tant, un testimoni de primer ordre.
A diferència d’altres receptaris conventuals la cuina de fra Jaume Martí és una cuina més aristocràtica, degut, potser, al fet que era conegut entre els nuclis senyorials mallorquins. Un bon exemple d’això és el fet que la llista d’ingredients utilitzats és prou nombrosa. Hi trobem tant els ingredients primaris (plantes, fruites, ocells, carns, peixos, mariscs) com els productes que són resultat d’una determinada elaboració com l’all-i-oli, el bescuit, etc. I hi trobem ingredients com el calamar o el pop que eren del tot absents en el llibre de Fra Roger (molt més auster, tot i ser un llibre ple de receptes de peix). En general, es tracta d’ingredients avui encara normals en la cuina mallorquina tradicional. En aquest sentit, són receptes que encara avui es poden cuinar.
El receptari original s’ha perdut, però va ser tan popular que hi ha vora una desena de manuscrits conservats, no tots igual de complets, però. Aquest volum recull les 168 receptes del manuscrits més sencer, que actualment es conserva a la biblioteca de la Fundació March.
