Setmanari Sóller

132
anys

El menú de Nadal més mallorquí

690

Imatge d'un dinar de Nadal.

21-12-2013 | L.E.C./Arxiu

De receptes tradicionals, a Mallorca i a les nostres illes, n'hi ha tantes com cases. Però probablement no trobaríem dues receptes iguals per molt que ens hi esforçàssim: s'han anat transmetent de generació en generació i cada família les ha adaptades als seus gusts –i també a la seva butxaca, és clar!

Algunes receptes, de tan antigues, fa estona que s'han perdut. Així que, en aquest article, repassarem què s'acostumava a menjar per Nadal abans que arribassin els crustacis i consomés, i allò que encara es cuina avui dia.

L'arxiduc Lluís Salvador recorda en el seu llibre Costums dels mallorquins alguns plats antics, com per exemple el capó a lo rei en Jaume, que es cuinava preparant, primer, el farciment –una mescla d'ametles mòltes, moniatos vermells, pomes i panses–, després sofregint-lo amb saïm, i amb la mescla farcint l'animal (per cert, un capó, per a qui no ho sàpiga, és un gall castrat). Una altra menjua clàssica, i que encara es conserva prou en altres terres de cultura catalana, és la crema d'ametles o menjar blanc. És una sopa que es pot fer amb ametles crues o torrades, que s'afegeixen a un brou consistent que primer ha de reposar i després bullir. Així és com s'espesseix i adquireix la consistència d'una crema.

La gastronomia mallorquina varia en funció del poble, i en alguns municipis, hi trobam receptes conegudes ja per poques persones i que estan en perill de perdre's per a sempre. És el cas de les sopes de Nadal de Deià o els escaldums de Nadal de Binissalem. Però si avui haguéssim de fer un menú estàndard del nadal mallorquí, de ben segur que inclouria algun dels plats següents: sopa de Nadal, farcit de gall d'indi amb ou filat i porcella rostida. Abans de posar-nos-hi, és de justícia dir que a molts de pobles costaners s'opta per un bon peix cuinat.

La sopa de Nadal no té gaire secret, més enllà que és feixuga de fer. El brou se sol fer amb les restes de l'indiot que hem emprat per al farciment. S'hi afegeix també una pastanaga, un porro, una branqueta d'api i una tomàtiga madura. Per al farciment, cal mesclar: un quilo de carn picada de vedella o porc fresca, tendra i neta; una cullerada de pinyons; dos ous; sal i pebre. Amb aquesta mescla, farcim les magnòlies de la sopa. A continuació, colam el brou i hi coem els galets i les pilotes que hàgim pogut fer amb la carn sobrant. Un pollastre o un indiot farcit és un segon plat de sentit comú, ja que es pot aprofitar l'animal que hem emprat per a fer el brou de la sopa de Nadal.

Si bé a la ciutat de Mallorca, sobretot a les cases riques, l'aviram era el més desitjat, al camp i la gent més humil han escollit, de sempre, la porcella rostida. El vespre abans la posam en adob de sal gruixada i suc de llimona, almenys durant dues hores. Després la traurem, l'eixugarem i la tornarem a adobar amb alls, julivert, sal, pebre bo i llimona, i també hi afegirem herbes aromàtiques, com orenga, tem o les que ens agradin, i la deixarem dins la gelera. Encendrem el forn una hora abans de posar-la a coure i, mentrestant, prepararem la porcella, el secret de la qual és, moltes vegades, el mateix forn. Primer hi fregarem un all per la cotna i untarem la rostidora amb saïm i oli d'oliva. Hi ficarem la carn amb la cotna per amunt i l'enfornarem a 170 °C o 180 °C devers mitja hora. Hi afegirem el conyac o vi blanc i la tornarem a enfornar i regarem la cotna cada cinc minuts amb el suc de la cocció, almenys durant vint minuts o mitja hora. Després l'enfornarem al grill durant 15 minuts perquè torni cruixent i la picarem amb un ganivet perquè no s'infli.

Estau plens? Idò esperau, perquè encara queden les postres. Les més nostrades són les coques de torró i la seva variant farcida de cabell d'àngel, a més del tradicional tambor de Nadal, fet d'ametles, que eren les postres nadalenques de Mallorca abans de l'entrada dels torrons. Unes altres postres típiques d'aquestes festes són els pans de figues seques. També és molt bo el torró de vermell d'ou. Per preparar-lo, pelam el bessó, i el passam per la capoladora, sense torrar-lo prèviament. Mesclam el bessó capolat amb el sucre en pols i el passam de nou per la capoladora. El resultat, el posam en un bol. Afegim al bol els vermells d'ou i pastam la massa a mà. Agafam el caixonet, tallam una neula perquè ens serveixi de base, la col·locam a baix i omplim el caixonet amb la massa pastada. Tapam amb un plàstic fi la part de damunt, col·locam la tapa del caixonet i premsam la massa una mica. Enretiram el caixonet. La peça de torró es deixa assecar, i 8 o 10 dies abans de menjar-lo, s'hi posa sucre per damunt i es crema.

I no oblidem les neules, que ens transporten de manera automàtica a la infantesa. Hem de menester: farina de blat, aigua, ous, sucre, vainilla, ratlladura de llimona i canyella. Barrejats tots els ingredients, s'obté una pasta líquida que s'aboca sobre les planxes dels neulers ben calentes. Quan la neula és cuita, abans que no refredi, s'hi pot donar la forma desitjada en funció que vulguem fer la clàssica, els doblegats, o els farcits. I acabam aquest petit article receptari amb el tambor d'ametla. Sols necessitau ametles, sucre i una mica d'oli. Posau el sucre al foc dins una paella. Untau el marbre de la cuina amb un poc d'oli. Deixau coure el sucre, a foc mitjà, sense remenar (important!), però sacsant la paella de tant en tant. Quan ja s'hagi caramel·litzat (tendrà color de mel), abocau-hi tot d'una les ametles torrades i remenau perquè es mesclin bé amb el caramel. Abocau la preparació damunt el marbre untat i amb una espàtula (o mitja llimona) aplanau-la fins que sigui del gruix de mig dit. Aquesta operació ha de ser molt ràpida, perquè se solidifica en molt poc temps i, si no feis via, ja serà massa dura i no podreu donar-hi forma. Deixau refredar el tambor d'ametla completament, feis-lo bocins i guardau-lo en pots de vidre hermètics. Es conserva bé durant setmanes, potser fins a Pasqua... i si no, ja ho sabeu... a fer panades, cocarrois i crespells... Bon Nadal i bon profit!

COMENTARIS

De moment no hi ha comentaris.

Comenta

* Camps obligatoris