Opinió | Juan A. Fernández

Pim Pam Pum… de atún (I)

Juan A. Fernández | 06/08/2010 | Visitada 450 vegades

Per a la jornada gastronòmica d'avui contam amb la col·laboració d'Alvaro Vicens, alumne del cicle formatiu de cuina a l'IES Guillem Colom Casasnovas; que ens proposa un menú a base de tonyina de llauna, una idea original i saborosa que sens dubte us sorprendrà. Com faig sempre amb les col·laboracions mantindré l'idioma original per tal de mantenir els matisos i expressions que ha conferit l'autor a la recepta. Espero que us agradi i des d'aquí agrair a Álvaro la seva aportació a n'aquesta secció.

Cal a dir que el menú el dividirem en dos dissabtes, ja que per raons d'espai no hi cap tot d'una tirada.

"Pim Pam Pum...de atún, es un pequeño juego gastronómico, por el que pretendo pasar por todos los platos de un "Mini - Menú". Consta de un aperitivo, un entrante, seguido de un primero y dos principales. Para finalizar con un breve postre. Todos ellos elaborados con lomos de atún claro en aceite de oliva como ingrediente principal.

APERITIVO:

Ingredientes: polvo de Atún deshidratado, polvo de palomitas de maíz (elaborado con el túrmix o la thermomix), aceite de oliva virgen extra de Sóller, Curry Madras en polvo y alguna flor comestible para decorar.

Elaboración: Secar el atún con papel de cocina, desmigar con los dedos y picar en la picadora. Mezclar 1 cucharada de atún y una de polvo de palomitas para dar un poco de consistencia. Presentar en cuchara, mitad atún en polvo i mitad palomitas, decorar con una flor comestible o bien un trocito de cebollino

ENTRANTE:

Ingredientes: 2 Perdices, 2 litros de agua mineral, 2 claras de huevo, 2 ramas de apio, 1 tomate pelado, 2 zanahorias, 1 nabo, 1 puerro, 1 cebolla ,1 lata de filetes de atún claro en aceite de oliva con salsa de perdiz "Selección Pérez Lafuente", 100 gr. de Jerez seco, laurel, flor desSal, 20 tirabeques, pimienta en grano, ajo, aceite de oliva virgen extra "Olis de Sóller".

Elaboración: Desplumar las perdices y limpiarlas. Separar los muslos y deshuesarlos. Reservar confitándose junto al atún, laurel y un ajo roto. Rehogar con aceite y el jugo de la lata el resto de la perdiz troceada (incluida la carcasa). Añadir 2 litros de agua fría, llevar a ebullición e ir desespumando. Añadirle el apio, tomate, cebolla partida en dos, el nabo partido, el puerro partido y la zanahoria. Llevar a ebullición y bajar el fuego. Mantener 9h a 90ªC. Pasar por el chino y colar. Enfriar y desengrasar. Clarificar. Se consigue 1litro de consomé aproximadamente. En vaso de chupito, añadir unas gotas de yema de huevo en el fondo (opcional), seguidamente incorporar un poco de consomé, añadir la guarnición (bronoise de atún, muslo de perdiz (darle un toque de plancha con su propio aceite y espolvorear con un toque de pimienta), zanahoria y las semillas de los tirabeques. Servir muy caliente.

PRIMERO:

Ingredientes ensalada: variedad de germinados (soja, cebolla, alfalfa, col roja y lentejas)

Ingredientes all-i-oli: 1 ajo, 1 huevo de corral, aceite, limón, 1 yogurt natural griego, 1 lata de Atún claro en aceite de oliva virgen extra.

Ingredientes vinagreta: aceite de oliva, vinagre de arroz, azúcar, piñones y sal.

Elaboración. Mezclamos los germinados. Hacemos un all-i-oli con un poquito de ajo, aceite, unas gotas de limón y un poco de yogurt, una vez hecho le añadimos el atún y batimos, reservamos en biberón. Hacemos una vinagreta con un poco de aceite virgen extra, vinagre de arroz, sal y azúcar. Espolvoreamos sobre los germinados. En un ladito colocamos unas rallas de all-i-oli y coronamos con unos piñones tostados."

Germinados con all-i-oli de yogurt y atún. Consomé de perdiz y atún Bocadito Pop - Tún

Nota. A la fotografia podeu veure d'adalt a abaix i d'esquerra a dreta: "Bocadito Pop-Atún, Bombón amargo de atún, consomé de perdiz y atún, ventresca de Atún Claro, anchoas cántabras y alcaparras, Germinados con all-i-oli de yogurt y atún y Taquito de atún rebozado en almendra y wasabi en confitura de naranja China".

Bona setmana i us convido aquí mateix el proper dissabte per a acabar d'arrodonir la proposta de n'Alvaro. Podeu enviar les postres preguntes a parlemdecuina@hotmail.com

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