Opinió | Juan A. Fernández

Pim Pam Pum… de atún (i II)

Juan A. Fernández | 13/08/2010 | Visitada 341 vegades

Tal i com vaig anunciar la setmana pasada , per a aquest al dissabte contam amb la col·laboració d'Alvaro Vicens, alumne del cicle formatiu d cuina i gastronomia a l'IES Guillem Colom Casasnovas que ens acaba de presentar el menú de tonyina. Per als qui encara no heu llegit la primera part us recordo la presentación que va fer n'Alvaro del menú:

"Pim Pam Pum...de atún, es un pequeño juego gastronómico, por el que pretendo pasar por todos los platos de un "Mini - Menú". Consta de un aperitivo, un entrante, seguido de un primero y dos principales. Para finalizar con un breve postre. Todos ellos elaborados con lomos de atún claro en aceite de oliva como ingrediente principal."

Nota: Com sempre faig amb les col·laboracions mantindré l'idioma original per tal de mantenir els matisos i expressions que ha conferit l'autor a la recepta. Espero que us agradi i des d'aquí agrair a n'Álvaro la seva aportació a n'aquesta secció. La primera part d'aquest menú la podeu veure a través de la web del setmanari www.setmanarisóller.cat o bé a través de www.cuinant.com .

"SEGUNDOS: "

Ventresca de Atún Claro, anchoas cántabras y alcaparras.

Ingredientes: 1 lata de ventresca de atún claro en aceite de oliva, 1 lata de anchoas del cantábrico, 50 gr. de alcaparras mallorquinas, 150 gr. de tomate frito estilo casero, 25 Quelys Tapas integral (o crujientes de pan), cebollino, azúcar de caña, flor de sal, estragón fresco

Elaboración: Saltear el tomate frito con las anchoas troceadas, las alcaparras y sazonarlo con estragón, rectificar de sal y azúcar. Reservarlo caliente hasta el emplatado. Colocar una Quely tapa, sobre la cual dos ventrescas enteras y una lágrima de la salsa. Espolvorear con un poco de cebollino y unas escamas de flor de sal.

Taquito de Atún rebozado en almendra y wasabi en confitura de Naranja China

Ingredientes: 50 gr. de almendra picada tostada, 50 gr. de almendra en láminas cruda, 1/2 huevo, 6 gramos mostaza de wasabi , una pizca de flor de sal, taquitos de lomo de atún en aceite de oliva, aceite de oliva suave, para la fritura.

Ingredientes para la confitura: 100 gr. de naranjas chinas, 100 gr. de agua, 100 gr. de azúcar de caña, jugo de ½ limón

Elaboración: Secar los lomos de atún del exceso de aceite, cortar en "bocaditos". Añadirle un toque de wasabi a cada dadito y rebozarlo en la almendra picada. Pasarlo por huevo batido y volverlo a rebozar, esta vez en las láminas de almendra. Freír unos segundos y secar para eliminar el exceso de aceite. Hacer un almíbar. Lavar las naranjas e incorporarlas al almíbar junto al jugo de limón. A fuego muy suave dejar reducir, hasta crear una confitura. Pasar por túrmix y estameña. Emplatar con 3 bocaditos de atún y una lágrima de confitura. Servir caliente.

POSTRE: Bombón de Atún amargo.

Ingredientes: cobertura de chocolate negro al 82%, 1 lata de atún claro en aceite de oliva virgen extra, unas cerezas del Bierzo confitadas en Orujo, chocolate puro en polvo

Elaboración: Fundir y atemperar el chocolate. Cubrir de chocolate fundido unos moldes de bombones y vaciar. Quitar el hueso a las cerezas y rellanarlas con atún, previamente escurrido del exceso de aceite. Rellenar cada bombón con una cereza y añadirle un poco del propio orujo. Cubrir con chocolate y esperar que se enfríe para desmoldar los bombones. Espolvorear con un poco de chocolate puro en polvo

Nota. D'esquerra a dreta i d'abix adalt "Bocadito Pop-Atún, Bombón amargo de atún, consomé de perdiz y atún, ventresca de Atún Claro, anchoas cántabras y alcaparras, Germinados con all-i-oli de yogurt y atún y Taquito de atún rebozado en almendra y wasabi en confitura de naranja China"

Bona setmana i ens trobam aquí en set dies.

Reiterar el meu agraïment a n'Alvaro Vicens.

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