Pastes del temps

Després d'aquest dur hivern, al qual no tots els sollerics de la meva generació han sobreviscut, es fa precís saludar la primavera del 2010, alhora que hom observa com ràpidament i de peu puntes per no fer renou, passa el temps. Assaborir una vegada més les panades pasquals i també els robiols i els crespells, tres productes de rebosteria que durant anys, i juntament amb els cocarrois, hem cregut d'origen jueu, potser a causa d'haver fet servir en la seva confecció, la pasta àrima. Però mirant-ho bé i després d'haver defensat aquesta tesi, ja no ho veig tan clar. Què vull dir? Que en aquest moment pens, amb el llibre de Méri-Badi sobre cuina sefardita en les mans, que les panades pasquals són de la nostra edat mitjana cristiana si bé n'hi pogué haver ajustades a la cuina "cosher", això és, que no barrejassin la llet i la carn, emprant greix que no fos làctic i no contenint més que carn de xot i en tot cas uns pèsols. Però la panada tal com la coneixem existí segurament des dels segles XIV i XV. La seva forma, de cassoleta o duquesa, és europea, amb el seu cordó de pasta en forma de trunyella, molt present, per exemple, en la gastronomia britànica. Després panades, en les seves diferents formes, han perviscut arreu de la península, des de Galilea, on les fan planes de diferents farcits, a Castella-La Manxa, on vaig trobar una localitat que en feia d'ous bullits. Les nostres panades pasquals sense xulla, sobrassada i sagim resten, per dir-ho d'alguna manera, com a coixes. El cuiner o la cuinera jueva, si en feia per a la seva comunitat, es trobava amb el problema de no poder emprar, aquí a Mallorca, altre greix que no fos l'oli d'oliva verge que devia fer la pasta massa àcida. Com que no podia mesclar, segons la llei mossaica, la llet i la carn, no podia fer servir la mantega més tradicional de l'illa després del sagim. La llet de vaca. En tot cas podia fer servir el greix d'aus de corral.

-Ien resum.

-Hi havia en els temps de la Baixa Edat Mitjana i del Renaixement en tots els mercats europeus, més botigues o tenderols on es despatxaven "panades" de tota mena, fossin de carn o de peix.

-I això per què?

-Perquè en aquella època no hi havia els mitjans actuals per a conservar la carn i el peix. Només se n'oferien tres opcions per a posar aquests aliments en conserva. Fumar la carn o el peix, és a dir, amarar-los en fum, ben impregnats de fumassa, procediments que es fan encara. En segon lloc salar la carn o el peix, la carnsalada, les sardines arengades, el pernil, etc. En tercer lloc el procediment de la panada.

-Idò molt bé.

-La panada mallorquina era doncs la pasta amb la qual l'aristocràcia i la burgesia de Mallorca, segons documents escrits i gràfics, celebrava la festa pasqual. La carn de xot no abundava tant com poguem pensar i les classes humils no hi tenien gaire accés. Per això es va instituir el "pan-caritat".

-Com bé diu la paraula.

-Panada per caritat.

-Més o manco.

-Passem ara a parlar del robiols.

-En aquest cas panadetes mitja lluna farcides de dolç, ja sia brossat, cabell d'àngel, confitura, i en el cas de Sóller per tradició dels avantpassats i ja molt perduda, de pasta de moniato.

-És estranys. I d'on ve el costum d'aquest farcit?

-Com bé sabem, les relacions entre Sóller i el país Valencià, varen ser intenses durant els segles XIX i primer terç del XX entorn al negoci de la taronja. Aquest costum de fer servir la pasta o crema de moniato és també valenciana. Allà ha seguit viva i aquí un tant oblidada. Llàstima.

-El robiol, pintat de vermell d'ou, no manca tampoc a cap casa aquests dies.

-I tampoc podem dir que es tracti d'un pastís exclusivament jueu.

-Idò? D'on és?

-Crec després de pensar-ho molt que es tracta d'un pasta d'origen italià, com els "ravioli", que fan servir l'arrel de la mateixa paraula.

-Caram! Vols dir?

-Podria ser objecte de debat. és clar, però resulta que si observem històricament les més que intenses relacions de Mallorca amb Itàlia, ja sia durant l'Edat Mitjana (Piza, Gènova, Nàpols, Roma, etc.) i no diguem en els segles XV a XVIII, quan la moda italiana, des de les nostres cases senyorials bastides a imitació d'aquelles arquitectures, a les arts plàstiques que es feien aquí amb inspiració d'allà (Guillem Mesquida, Dardarone, etc), a més de les relacions mercantils, eclesiàstiques i polítiques.

-En resum?

-En resum, per a mi, aquí i ara, el robiol o "rubiol" és un pastís renaixentista d'origen italià que donava preferència al farcit de cabell d'àngel i que pogué ser introduït a Mallorca per via dels valencians, tal volta pels Bòrgia o Borja, papes, cardenals, prínceps, polítics i... un sant. Això faria, ja apurant la hipòtesi, que l'origen "primigeni" fos la Roma del segle XV.

-Una teoria un poc arriscada que s'hauria de treballar més.

-I tanmateix jo no dubtaria en dir que els "crespells" són essencialment d'origen jueu que recorden als esclaus constructors de les piràmides. De fer a totes les taules pasquals jueves hi ha galetes o pastes semblants i en el cas de Mallorca la forma que adopten té el seu llenguatge simbolista: l'estrella de David o segell de Salomó, la rosa, etc. El nom, "crespells", no és tan clar i ens remet a la Provença. Passa el mateix amb els cocarrois (coca de reis) si bé hi ha pastissets sefardís de verdures molt semblants.

-Idò molt bé. Acabem les darreres pastes i fins l'any que ve, si Déu vol.