Opinió | Juan A. Fernández

Parlem de llibres antics de cuina (I)

Juan A. Fernández | 16/04/2010 | Visitada 661 vegades

Crec que és inevitable atracar-se a Sant Jordi ( dia 23) i no parlar de llibres, per això aquestes setmanes us presentaré 3 llibres gastronòmics clàssics.

L'any 1767 es publica " Nuevo arte de cocina sacado de la escuela de la experiencia ecómica" escrit per Juan Altamiras.

Juan Antamiras és el pseudònim de un Franciscà cuiner , anomenat Fray Raimundo Gómez. Es sap que Altamiras va néixer els darrers anys del segle XVII a La Almunia i que moria a Saragossa l'any 1769.

Entre els diversos convents on exercí la tasca de cuiner destaca la seva estada en el col.legi de San Diego a Saragossa.

La seva obra "Nuevo Arte de Cocina" tingué tanta acceptació que es va convertir en un dels llibres més editats del segle XVIII, i fins hi tot del XIX, ja que durat aquests dos segles va arribar a ser una de les obres més influents en el món de la gastronomia espanyola .

El llibre aportava tècniques i consells innovadors a l'època i es notava la passió per la cuina del seu autor i l'habilitat que tenia per d'escriure i transmetre coneixements, a vegades amb ironia i humor.

El llibre podria passar per ésser un treball de cuina conventual però un cop analitzades les seves pàgines es pot veure com presenta bastants referències a la cuina regional Aragonesa , a vegades influenciades per la proximitat de les terres catalanes.

Cebes farcides de carn, peus de porc, escudella d'àngel,pernil cuit en vi blanc , bunyols o tronxos de bledes en pastissets, són una petita mostra de la varietat del receptari del llibre. Receptes de quasi 250 anys que ens atraquen una cuina tradicional feta amb ganes i sobre tot "xup-xup".

Tot i això s'ha de dir que tant els ingredients i els plats corresponen a les preparacions de les classes menys afavorides socialment. Els franciscans són una ordre caritativa, i aquest llibre ha ajudat a comprendre com era l'alimentació en el segle XVIII.

També és important l'obra d'Altamiras ja que ens presenta la cuina tradicional espanyola justa abans de rebre les influències franceses que tenia la cuina del segle XIX .

Aprofitant també que d'aquí a no res ens plantarem a la Fira, aquí us deixo la recepta de caragols amb all-i-oli que ens proposa Altamiras.

Com sempre mantindré l'idioma i ortografia original:

"Caracoles(Pàgina 112-113)

Despues de remojarlos, los lavarás con un puñado de sal, les darás dos, ò tres aguas, los pondrás à cocer, espumalos; los echarás sal, tomillo, laurèl en hojas, un manojo de oregano; y quado estuvieran cocidos, escorrelos bien, freirás cebolla, los echaras en la sartèn en que se frian: son muy gustosos; y paraque sepan mejor, haras un ajo de este modo, lo remojarás en agua, y vinagre;machacarás unos ajos en el mortero, con un poco de pimeinta, y sal; luego lo exprimirás, pondrás un poco de peregil, yerva buena, lo picarás todo en dicho mortero, echarás yemas à proporcion, tomarás una aceytera de pico, y podrás echar aceyte poco à poco, y rebolviendo à una mano, sin cessar, hasta que quede como engrudo, y que sepa à sal: de este ajo pondrás al borde del plato los caracoles, si huvieses de hacer muchos platos: y advierto, que no es bueno este guisado para aguados; porque con agua no son de provecho".

 

El llibre ha estat reeditat aquest mateix any per l'editorial maxtor, editorial especialitzada en la realització de facsímils. Podeu adquirir-lo a la la web de la mateixa editorial.

Bona setmana i ens veiem d'aquí a set dies.

Ico_meneame Menéame Ico_delicious Delicious Ico_yahoo Yahoo Ico_tafanera Tafanera
Opina

Notícies relacionades

L'opinió del lector

Advertiment

Recordi que vostè és responsable de tot allò que escriu i que es revelaran a les autoritats públiques competents i als tribunals les dades que siguin requerides legalment (nom, e-mail i IP del seu ordinador, com també informació accessible a través dels sistemes).

Normes d'ús

Avís legal

» El contingut dels comentaris és l'opinió dels usuaris o internautes, no de setmanarisoller.cat

» No és permès escriure-hi comentaris contraris a les lleis, injuriosos, il·lícits o lesius a tercers

» setmanarisoller.cat es reserva el dret d'eliminar qualsevol comentari inapropiat.

Opinions

De moment no hi ha comentaris.

Sóller
Cloudy
Port
Cloudy
Fornalutx
Cloudy
Deià
Cloudy
Escorca
Cloudy
Portada en paper SSOSol001.pdf
Escut Setmanari Escut Setmenari Sòller
Cab_blogs

Sebre Jugar

• Per Joan Antoni Castanyer
Sebrejugar_blog
21/01/2012 04:26
Sorprenent victòria del SBD a Madrid 79-89.
Feia estona que no feia cap entrada, doncs, avui si que he de donar-vos  una bona  noticia. De fet pels amants al basquet femení de la nostra Vall ja no ho és, ja que, el partit contra  el Ribas

Contarelles

• Per Josep Bonnín
Contarelles_blog
13/12/2011 11:53
Opacitat i manca de transparència del nou Consistori
Avui dimarts dia 13 es ratificarà en el ple ( usant i abusant de la seva majoria absoluta) el Conveni signat amb la direcció de la Residència Bell Entorn; fet en Junta de Govern, sense cap tipus de