Cuina exòtica “de casa". Història de la nostra gastronomia (I)

Vull començar aquesta sèrie d'articles sobre la història de la nostra cuina parlant d'un tema que ara està molt de moda: la cuina exòtica.

Cada dia apareixen nous productes, ja sigui gràcies a l'intercanvi entre cultures o per l'estudi dels investigadors gastronòmics; així algues, gelatines, alginat o noves espècies entren cada dia dins la nostra cuina fent-la un tant més exòtica.

De fet terme exotisme és un concepte molt obert, i més si parlam de cuina. El que per nosaltres resulta habitual a altres els pot resultar exòtic o estrany.

Per posar un exemple: menjars com els caragols que menjarem amb fruïció la setmana passada; als Països Nòrdics els semblen realment productes de cuina exòtica.

Però centrant-nos amb la nostra cuina vegem alguns ingredients que ara ens resultarien exòtics, però que temps enrere eren habituals a les nostres llars, i així ho varen deixar escrit els nostres antecessors.

Començant pel peix per ventura el que ens sorprendria més seria que ens servissin a taula Dofí, però en el llibre de "Sent Soví" ( SXIII) trobam varies receptes per a cuinar aquest simpàtic mamífer marí.

Capítol CCVII ( pàgina 209)

" Qui parla con sa deu aparrellar tunyina ffresqua ho dolffí. Si vols aperellar tunyina ffresqua ho dolffí, se ffa axí: Prin la tonyina ho lo dolffí e ffé'n trossos, e met-los a coura en aygua ab sal e ab holi; e coguen tro sia ben cuyta. E puy trau-ne-la, e talla-le a manera de ffrexures menut, e soffrig-lo ab de bon holi. E puyes aparella de bona salsa, que's ffa axí: Prin pa torrat mullat en vinagre, e picau-ho bé; e ages ceba sia sofrita ab lo pex. E prin de la polpa del pex, e ages de bones salces e picau-ho tot encemps; e axeta-ho ab lo brou de la tunyina. E mit-hi un poc de mel ho arop; e axeta-la en guissa que no sia massa clara. E met la salsa el pex, e bulla. E puy vaya per escudelles"

Aquest antic llibre també ens ofereix altres receptes curioses a base de llises ( un peix ara poc valorat comercialment) o esturió ( ja extingit a les nostres costes). Però si el que volem és carn també podem cuinar os, tórtores, porc senglar o agrons. Sens dubte que ens sortiria un menú d'allò més exòtic.

Però a tot menú hi ha d'haver verdures, així que si volem hi podem afegir pastanaga blanca, borratja, lletissons (Sonchus tenerrimus L) o les cosconilles (Reichardia picroides (L.) Roth ) , aquestes tres darreres unes herbes molt habituals a les nostres illes, però desconegudes avui dia, gastronòmicament parlant.

A més del Sent Soví, altres llibres de cuina de la nostra terra ens ofereixen també receptes que avui dia semblarien un tant estrambòtiques i sorprenents , però que al seu dia eren prou habituals: sols anomenar morena fregida, tortuga amb all i pebre o bistec de cavall amb all i julivert; ja ens evoquen menjars exòtics.

Però la cosa va més enllà ja que podem trobar receptes d'arròs de llangardaix, serp assecada, eriçó amb argila, rata de marjada amb tomàtiga, cassola de teixó, arròs d'esquirol; i el que jo crec més exòtic: moix amb all-i-oli.

Respecta a n'aquesta darrera recepta, que podem trobar a " La Cuina Catalana" de Jaume Fàbrega ( ed . La Magrana) , que a l'hora la recull d'un altre llibre clàssic " El Llibre del Coc" de Robert de Nola (1520); Jaume Fàbrega ens dona l'apunt que segurament el cuiner del rei Ferran es devia referir, probablement, al gat mesquer o salvatge. Així hi tot la lectura de la recepta queda un bocí llarg exòtica, sobre tot el primer paràgraf que aquí us transcric literalment com es va escriure fa més 5 segles.

" Lo gat pendràs e matar-l'as, ço es degollar-lo. Equant sia mort, leva-li lo cap e guarda que nengú no.n menjàs per la vida, car per ventura tornaria orat" .

Segons Robert de Nola , a continuació el gat s'havia d'enterrar dins un drap per a que reposes i es curés (un procediment habitual a la carn de caça que s'anomenava Faisandage). Després es cuinava igual que el conill, a la brasa, untat i servit amb all-i-oli.

La recepta acaba amb una curiosa però certa anotació que usaré per a acomiadar-me fins la setmana que ve i que podríem aplicar a qualsevol dels ingredients i plats tractats avui:

"E aprés menja d'ell e veuràs una vianda singular".

Bon profit i bona setmana.

De fet terme exotisme és un concepte molt obert, i més si parlam de cuina. El que per nosaltres resulta habitual a altres els pot resultar exòtic o estrany.

Per posar un exemple: menjars com els caragols que menjarem amb fruïció la setmana passada; als Països Nòrdics els semblen realment productes de cuina exòtica.

Però centrant-nos amb la nostra cuina vegem alguns ingredients que ara ens resultarien exòtics, però que temps enrere eren habituals a les nostres llars, i així ho varen deixar escrit els nostres antecessors.

Començant pel peix per ventura el que ens sorprendria més seria que ens servissin a taula Dofí, però en el llibre de "Sent Soví" ( SXIII) trobam varies receptes per a cuinar aquest simpàtic mamífer marí.

Capítol CCVII ( pàgina 209)

" Qui parla con sa deu aparrellar tunyina ffresqua ho dolffí. Si vols aperellar tunyina ffresqua ho dolffí, se ffa axí: Prin la tonyina ho lo dolffí e ffé'n trossos, e met-los a coura en aygua ab sal e ab holi; e coguen tro sia ben cuyta. E puy trau-ne-la, e talla-le a manera de ffrexures menut, e soffrig-lo ab de bon holi. E puyes aparella de bona salsa, que's ffa axí: Prin pa torrat mullat en vinagre, e picau-ho bé; e ages ceba sia sofrita ab lo pex. E prin de la polpa del pex, e ages de bones salces e picau-ho tot encemps; e axeta-ho ab lo brou de la tunyina. E mit-hi un poc de mel ho arop; e axeta-la en guissa que no sia massa clara. E met la salsa el pex, e bulla. E puy vaya per escudelles"

Aquest antic llibre també ens ofereix altres receptes curioses a base de llises ( un peix ara poc valorat comercialment) o esturió ( ja extingit a les nostres costes). Però si el que volem és carn també podem cuinar os, tórtores, porc senglar o agrons. Sens dubte que ens sortiria un menú d'allò més exòtic.

Però a tot menú hi ha d'haver verdures, així que si volem hi podem afegir pastanaga blanca, borratja, lletissons (Sonchus tenerrimus L) o les cosconilles (Reichardia picroides (L.) Roth ) , aquestes tres darreres unes herbes molt habituals a les nostres illes, però desconegudes avui dia, gastronòmicament parlant.

A més del Sent Soví, altres llibres de cuina de la nostra terra ens ofereixen també receptes que avui dia semblarien un tant estrambòtiques i sorprenents , però que al seu dia eren prou habituals: sols anomenar morena fregida, tortuga amb all i pebre o bistec de cavall amb all i julivert; ja ens evoquen menjars exòtics.

Però la cosa va més enllà ja que podem trobar receptes d'arròs de llangardaix, serp assecada, eriçó amb argila, rata de marjada amb tomàtiga, cassola de teixó, arròs d'esquirol; i el que jo crec més exòtic: moix amb all-i-oli.

Respecta a n'aquesta darrera recepta, que podem trobar a " La Cuina Catalana" de Jaume Fàbrega ( ed . La Magrana) , que a l'hora la recull d'un altre llibre clàssic " El Llibre del Coc" de Robert de Nola (1520); Jaume Fàbrega ens dona l'apunt que segurament el cuiner del rei Ferran es devia referir, probablement, al gat mesquer o salvatge. Així hi tot la lectura de la recepta queda un bocí llarg exòtica, sobre tot el primer paràgraf que aquí us transcric literalment com es va escriure fa més 5 segles.

" Lo gat pendràs e matar-l'as, ço es degollar-lo. Equant sia mort, leva-li lo cap e guarda que nengú no.n menjàs per la vida, car per ventura tornaria orat" .

Segons Robert de Nola , a continuació el gat s'havia d'enterrar dins un drap per a que reposes i es curés (un procediment habitual a la carn de caça que s'anomenava Faisandage). Després es cuinava igual que el conill, a la brasa, untat i servit amb all-i-oli.

La recepta acaba amb una curiosa però certa anotació que usaré per a acomiadar-me fins la setmana que ve i que podríem aplicar a qualsevol dels ingredients i plats tractats avui:

"E aprés menja d'ell e veuràs una vianda singular".

Bon profit i bona setmana.